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María Elena Vallès Ein in den vergangenen Jahrzehnten in Vergessenheit geratener spanischer Brauch feiert ein Comeback: hacer un vermut, die Einnahme eines Wermut-Aperitifs zur Mittagszeit. In Madrid oder Barcelona schon länger verbreitet, ist diese Mode nun auch auf Mallorca angelangt. Besonders in den städtischen Markthallen Mercat de l’Olivar oder Santa Catalina gibt es immer mehr Menschen, die sich ab 12 Uhr einen Wermut (oder auch einen anderen Aperitif) genehmigen.

Nach der Lust auf kostspieliges Ungewohntes und Neues richte sich jetzt der Blick auf das Authentische, analysiert María Salinas vom In-Lokal Bar Cuba. Die bekannte Köchin hat ein spezielles Tapas-Potpourri kreiert, um noch mehr Menschen an Samstagen und Sonntagen zum vermut oder vermú zu locken. Salinas, die das „lockere und ungezwungene” an diesem Ritual besonders schätzt, schwört auf Wermut der katalanischen Marke Casa Mariol und spritzt ihn mit Sodawasser aus dem Siphon auf, das sie sich aus Llucmajor liefern lässt.

Dazu serviert sie auch noch andere Aperitifs wie palo con sifón, ein ebenfalls mit Soda versetzter mallorquinischer Kräuterlikor. Oder ein gezapftes Bier oder ein Glas Wein. Als Tapas gibt es Sepia pica-pica (Tintenfisch in scharfer Sauce), Kroketten oder diverse cocas. Und María Salinas denkt bereits an weitere Möglichkeiten zur Vermarktung: „Ich will zusammen mit Verkäufern im Santa-Catalina-Markt Spezial-Aperitifs organisieren”, frohlockt sie.

Auch andere Vorzeige-Lokale in Palma sind schon auf den Geschmack gekommen: Heraus sticht die Sifonería in der Carrer Santa Clara in der Nähe der Kathedrale und des derzeit noch geschlossenen Museu de Mallorca. Und die ebenso alternative wie traditionsreiche Bar Flexas in der Nähe der Plaça del Mercadal. Ein weiterer, nicht zu versäumender Pflichtstopp ist die Bar La Mirona in der Carrer Sant Jaume unweit der Bar Bosch.

Richtig fachkundig geht an das Phänomen Pere Palou von der neuen Weinbar Espigolant am Paseo Mallorca heran. Zu den gut 350 Tropfen, die er in seinem Lokal serviert, gehören auch etliche Wermute, die ja nichts anderes sind als mit Kräutern und Gewürzen versetzte Weine. Palou ist eine Gastro-Kapazität und auch als Sport-Professor an der Balearen-Universität tätig. Ihn fasziniert am Wermut das „Gleichgewicht zwischen Bitterem und Süßem und die Frische der beigemischten Kräuter”. Besonders gut zu diesem Getränk passen ihm zufolge marinierte Dose-Fische, Chips oder Nüsse.

„Die besten spanischen Wermuts kommen aus Katalonien”, erklärt Pere Palou, „dort zapfen ihn viele Bars frisch vom Fass.” Besonders gut schmeckt ihm ein Wermut des chocolatiers Xavier Mor: Palou serviert ihn auf Eis mit Schalen von Zitrusfrüchten. Zum Vergleich schenkt er einen ­italienischen Perucci-Wermut ein und bietet ein scharfes baskisches Peperoni-Anchovis-Oliven-Spießchen an. „Die Süße und die Schärfe explodieren regelrecht im Mund.” Wer es trockener mag, dem werde sicherlich ein weißer Perucci mit Erdbeerscheiben gefallen.

Schließlich erklärt Palou noch, dass es sich bei alledem um eine importierte Sitte handelt: „Hier auf den Dörfern der Insel pflegten die Leute nach der Sonntagsmesse keinen vermut einzunehmen, sondern einen variat.” Dabei handelte es sich um einen kleinen Teller mit pica-pica oder Fleischbällchen. „Dazu trank man palo con sifón.”

Und was sagt der bekannteste Barmann der Insel, Rafa Martín vom Brassclub am Paseo Mallorca, zu all dem Hypoe? Er schwört auf einen aus „vielen italienischen Filmen bekannten” Klassiker, der vor einigen Jahren auch in Deutschland ganz groß rausgekommen ist: Aperol Spritz. Oder aber auf den guten alten Negroni: Um ihn optimal hinzukriegen, werden gleiche Mengen von Gin, Campari und roter Wermut gemixt. Eine persönliche Note erhält das Getränk, wenn es mit etwas Sherry oder Portwein angereichert wird. Auch einen Hinweis in eigener Sache hat er noch bereit: „Ein ganz neuer Trend ist, nach 11 Uhr abends eine copa mit Wermut zu trinken.” Geheimtipp in seinem Hause ist eine Kreation aus im Fass gereiftem katalanischen Wermut der Marke Dos Déus, der mit Ginger Ale gemixt und mit frischer Grapefruit parfümiert wird.

Jenseits der In-Lokale hat auch die Insel-Destille Túnel inzwischen die Zeichen der Zeit erkannt und jüngst zwei Wermuts namens Muntaner ? ein roter und ein weißer ? auf den Markt geworfen.

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